L’esigenza di sviluppare nuovi prodotti caseari deriva, anche, dalla pressante richiesta di mercato di formaggi a ridotto contenuto calorico, benefici per la salute e con una buona palatabilità.
In questo contesto l’utilizzo del latte d’asina potrebbe essere un valido approccio per formaggi a basso contenuto di grassi, data la ridotta percentuale rispetto al latte vaccino, ma proprio questa caratteristica può rappresentare un ostacolo allo sviluppo di formaggi di adeguata consistenza. Le difficoltà di produzione possono essere superate grazie all’aggiunta di fibre aggreganti naturali, come inulina e pectine che consentirebbero un miglioramento della consistenza del formaggio.
Il Dipartimento di Scienze-UNIBAS provvederà alla standardizzazione del metodo di estrazione da matrici vegetali delle fibre alimentari e di arricchimento del latte, utilizzando latte magro vaccino, caprino e/o d’asina. L’inulina, per le sue proprietà prebiotiche sulla flora batterica intestinale e per le sue proprietà chimico-fisiche, sembra essere il candidato ideale per lo sviluppo di prodotti caseari innovativi.
Successivamente sarà valutata l’aggiunta di diverse percentuali di pectina a latti magri contenenti inulina per la produzione di formaggi a diversa consistenza.
Presso il caseificio di un socio dell’OP partner si procederà alla realizzazione di una serie di lavorazioni di caseificazione per le tipologie di formaggi innovativi.
Il progetto, a livello di risultati, si propone di validare e, successivamente, fornire alle aziende e imprese del territorio un “modello” sostenibile per la produzione di formaggi funzionali.