I coagulanti vegetali hanno una consolidata tradizione nella tecnologia lattiero-casearia ed oggi sono largamente utilizzati nei paesi dove l’utilizzo degli abomasi dei ruminanti lattanti è limitato per questioni religiose, ove l’utilizzo del caglio di vitello è vietato o è diffusa una cultura che limita fortemente i prodotti che prevedono sofferenza per l’animale (vegetariani). Pertanto il progetto prevede l’estrazione del caglio vegetale dai campi pilota di carciofi presso l’azienda cinaricola partner e la standardizzazione del prodotto dal CREA, soggetto Capofila.
Il caglio ottenuto sarà utilizzato per la produzione di formaggi a base di latte vaccino (freschi e a pasta molle) e caprino (freschi). Il Capofila, presso il proprio caseificio e con il latte delle aziende della OP e del proprio allevamento, procederà alla produzione di formaggi freschi e a pasta molle con formule innovative di coagulante a base vegetale e con caglio tradizionale, per un confronto qualitativo.
Saranno valutate diverse condizioni di stagionatura con verifiche e campionamenti di formaggio durante tale fase. Verranno effettuate analisi chimico-fisiche e qualitative sui campioni di latte e di formaggio presso il Crea e il partner ARA. Inoltre verranno effettuate analisi sensoriale sui formaggi a caglio vegetale e introduzione della tecnica innovativa presso le aziende.
Il caglio vegetale potrebbe diventare la scelta del futuro che concilia la tradizione con le richieste di nuove fasce di consumatori. In concreto, il risultato finale, consiste nell’offrire agli operatori del settore i mezzi tecnici e i “saperi” per la realizzazione di prodotti innovativi.