Si procederà alla ideazione di un modello organizzativo del comparto caprino, da adattare alle esigenze lucane, e alla produzione di nuovi prodotti caseari ottenuti da latte di capra.
L’obiettivo è quello di offrire al mercato nuovi prodotti caseari a base di latte caprino, da affiancare a quelli della tradizione. Formaggi innovativi a base di latte caprino saranno realizzati da Crea e il partner Fresca Italia.
Il latte caprino fornito dalle aziende partner verrà utilizzato per le prove con caglio vegetale e in quelle con l’aggiunta di fibre alimentari. Saranno individuate le tecniche di lavorazione del caprino tipologia A, B e C secondo le ipotesi risultanti dall’azione preparatoria e successivamente realizzate una serie di caseificazioni per la tipologia A, B e C di caprini innovativi.
Dai risultati delle analisi qualitative di laboratorio e i panel test, si effettuerà la divulgazione alle aziende di produzione di formaggi caprini.